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机械-确保低温肉制品货架期的主要方法_0

发布时间:2021-10-25 11:07:51 阅读: 来源:验钞机厂家
机械-确保低温肉制品货架期的主要方法_0

低温肉制品的货架期较短,长时间困扰着肉制品生产企业,通过采取适当工艺及卫生措施,在1定程度上使产品货架期得以确保乃至延长,从而提高企业的经济效益。 低温肉制品的货架期较短,其缘由在于低温肉制品蒸煮时主要杀灭致病菌,加上产品的pH值较高,水分活度较大,1旦贮存温度较高到达细菌增殖温度时,就会出现细菌的增长与繁殖,致使产品的腐败。如何减少产品中的细菌总数并使之遭到抑制,是延长产品货架期的必由之路。我们通过大量的实验与总结生产进程中的实践经验,得出以下1些方法。 1、减少原料中的初始菌数 选择正规厂家屠宰的原料肉,因其加工进程中严格按工艺及卫生措施,使原料中的初始菌数控制在规定的范围内,并最大限度地得以降落。否则,若卫生指标不合格,乃至误用不法商贩的注水肉或其它不新鲜原料肉,会导致加工进程中的细菌总数处于较高水平。 2、严格控制辅料中的初始菌数 低温肉制品使用的辅料品种及数量比例较大,特别是淀粉与蛋白都是农作物加工而成,常常带有土壤中的1些嗜热性芽孢杆菌,若加工进程中没有处理好,或湿度较大(含水量也是其中的1个因素),会造成辅料带入大量的菌类,而且这些菌类通常难以杀灭,造成产品中的细菌总数难以控制强拆后补偿怎么给,因此辅料进厂时,要有严格的卫生检查,并制定公道的企业内控标准,并在良好的条件下(透风、阴凉、干燥)贮存。 3、严格控制香辛料等填充物的初始菌数 香辛料部分基本来自植物的根、茎、叶、花及果,容易带进土壤及粪便中的嗜温嗜热性芽孢菌类,粉状、膏状及液体香精类由于其贮存条件及包装条件没有严格的控制,其初始菌类(特别是嗜热性菌类)相对较高,对这部分辅料中所含有的细菌应采取有效措施对其加以杀灭,使添加到产品中的各类辅料消除隐患,其它填充物也应如此。 4、卫生及工艺措施 4.1环境卫生的控制 环境卫生的控制包括对环境空气、墙壁、地面的卫生控制房屋被强拆怎样索赔,目前各类灭菌器材及设备应运而生,对上述卫生的控制都具有明显的效果。 4.2设备卫生的控制 设备直接接触原料及半成品,公道控制好设备卫生,可使原料及半成品不受2次污染,从而使细菌总数控制在较低水平。 4.3工艺流程的控制 工艺流程布局应公道,物料应确保单向活动,人流与物流分开,生熟分开,所使用工用具应前后分开 4.4环境温度的控制 低温肉制品加工进程中环境温度的控制相对较为重要,因加工进程中,产品的生产周期较长,温度若不符合工艺要求,会造成细菌总数的上升。 4.5工艺方式 产品中所添加的各种物料及具有防腐效果的添加剂类,必须均匀地散布到产品的各组分中,如果不能均匀散布,未渗透到的部分细菌没有遭到抑制,在合适条件下,会出现细菌总数的上升,终究导致产品的败坏,因此,产品腌制、搅拌及滚揉时间及其它工序时间的长短,温度及真空度的高低都会影响产品内各种材料的渗透,同时,由于工艺方式的不同,也可能导致产品内各部分含水量的不1致,而使含水量偏高的地方,相对水分活度偏高,导致微生物的增殖,继而逐渐导致产品的败坏。制定公道的配方,使产品中的含水量既符合质量要求,又易于对水分活度的控制,是相当重要的1环。 4.6抑菌剂 不同的菌类,对各类抑菌剂的承受量与种类有很大关系,在国际允许的范围内,在不影响产品口味的条件下,应公道地辅配好抑菌剂,从而使各类易导致产品败坏的菌类都遭到抑制,保质期内,细菌的增殖处于延滞期,而不过渡到繁殖期,这样可确保产品在保质期内不会败坏。 4.7产品的pH值及杀菌强度 肉类制品的pH值的高低,会直接影响到产品的货架期,1般低温肉类制品的pH值控制在5.8~6.2,太低会影响到产品的保水性能及产品的口味,太高又会影响到产品的货架期和人们的习惯性口味,在符合人们口味的条件下,较低的pH值,通常对产品的货架期是有益的,因此,适当添加磷酸盐类,虽然有益于产品的出品率和产品的保水性,但对产品货架期来说,相对是缩短的,工厂应根据本企业的实际情况,选择合适的磷酸盐种类及添加量。杀菌强度的大小直接影响到产品货架期,由因而低温类产品,杀菌强度过大的话,会影响产品的口感与结构,面对这1矛盾,企业应根据销售链的状态,做好通盘问虑。 4.8包装的密封程度与包装材料的质量 产品包装进程中的密封程度是产品货架期的关键因素,因此,产品在生产进程中严格注意密封程度,制定公道的技术参数,使微生物没法进入产品包装内部滋生繁殖,如打卡进程中的两卡扣中间,不能有夹陷现象,否则一定会导致微生物的滋生(固然这与所用设备有很大关系)。所用包装材料就是要让这类密封保持的时间满足货架期的需求,1旦出现渗漏现象,在合适的气候条件下,微生物就会迅速繁殖,从而导致产品的败坏。 5、贮存运输销售进程中的环境条件  产品在贮存、运输、销售进程中,环境条件的好坏会直接影响到产品的保质期,因此,产品生产结束,应及时按要求的贮存条件进行贮运销售,而且应尽量缩短产品的周转时间与周转环节,使产品在最短时间内销售到终端消费者,从而确保产品的最好质量。同时,在销售各环节,严格控制搬运质量,避免产品蛮横装运导致产品受挤压或变形婚前财产遇上拆迁怎么分,乃至使产品包装破坏,而使产品腐败变质。这些都是生产与销售进程中必须注意的事项。